Le virage du Bocuse dans la cuisine de Laurent …

le 28 septembre 2017

La « Petula Specular »

Depuis la compétition mondiale du Bocuse d’Or en janvier 2017, la cuisine du chef Laurent Lemal  (La Coopérative – Bélesta 66) a indéniablement pris un nouveau virage. Distingué notamment par le prix du « meilleur plat 100% végétal » lors de la compétition à Lyon, il n’a eu de cesse – en deux ans d’entraînements intensifs- d’approfondir son approche du règne végétal. Privilégiant sa forme la plus « sauvage » ou naturelle qui soit, le chef de la Coopérative privilégie la production locale et de saison plutôt que le « bio » à tout crin. Pour Laurent Lemal, la cuisine c’est, avant tout, des bons produits, élaborés par des producteurs passionnés avec qui il peut collaborer en parfaite symbiose. Car la recherche d’un certain « purisme » du goût, ne peut se passer de la patience attentive et joueuse qu’il faut avoir face aux rythmes de la Nature. 

Végétal Attitude

Végétal Attitude, entré phare de la carte Lemal

Les incursions de Laurent Lemal dans le monde végétal l’on ainsi amené progressivement à se repositionner sur une recherche accrue de minéralité et d’ « organique ». Sa cuisine met, plus que jamais, l’accent sur les extractions qui exhalent naturellement les saveurs originelles du produit quel qu’il soit. Les fermentations qui développent des arômes complètement inattendus ouvrent également des voies d’exploration complètement inédites, tel ce miso  deux  ans d’âge, issu d’une lacto-fermentation de soja. Pour être au plus près de la saveur originelle, les réductions et extraits excluent de fait toute utilisation de sel ou autres additifs. L’utilisation de légumes, d’herbes et de plantes ramassées en pleine nature, ou cultivées par ses amitiés maraîchères, constituent sa palette de choix. Les noms donnés à des plats tels que « Balade dans les Fenouillèdes »  ne parlent pas d’autre chose. 

Laurent Lemal chef de la Coopérative de Riberach

Laurent Lemal chef de la Coopérative de Riberach

Alors Laurent Lemal a-t-il un plat signature ?

Non, dit-il, mais plutôt cette tendance très nette qu’il maintient sur l’organique et le végétal, avec le plus de naturalité possible tel cet artichaut de la Salanque (66) dont on se délecte au printemps dans des plats mettant en lumière le soyeux un peu gras…Et même quand il travaille une huître, il fait ressortir son côté végétal : la « Petula Specular », cette huître extraordinaire, dont il cherche à exprimer le « coté » plancton végétal. Ainsi, dans cette entrée très raffinée et sensuelle, c’est l’huître végétarienne qu’il veut à tout prix faire découvrir. C’est d’ailleurs l’un des vrais « coups de cœur » de Laurent, qui avoue les avoir détestées avant d’apprendre à les préparer et à les aimer avec Christophe et Yohann Guinot, ses producteurs et amis, passionnés de Leucate.

Ainsi, pour Laurent Lemal il n’y a pas de barrières dans l’exploration d’un légume ou d’un fruit avec lesquels il jongle inlassablement dans des mélanges de genres : des entrées aux allures de desserts et des desserts mixant savamment des légumes gourmands… « Et si c’est par la fin que tout commençait » est devenu son adage, sa marque de fabrique. L’avocat, le céleri et la carotte ici se marient avec la fraise. Du foin ramassé un peu vert avec du chocolat… Chaque plat de Laurent raconte une histoire, du début à la fin, axée sur le goût. Il faut juste, dit-il, qu’à un moment de l’expérience :  « ça explose en bouche ». Il faut avoir goûté à ce dessert à l’asperge – chocolat blanc -yaourt, herbes d’ici (pimprenelle, mélisse etc), crème « padoue » et son chocolat en terre comestible, à base d’amandes du Roussillon pour comprendre ! 

Le-Gilou-dessertdeLaurentLemal-photoLionelMoogin

Le Gilou …

Le plat 100% végétal du Bocuse d’Or est ainsi une parfaite illustration. Un plat fait à l’instinct en urgence… Mais qui fait suite à plusieurs mois de travail acharné et d’essais autour du céleri qu’il avait déjà exploré dans son dessert ultra régressif et gourmand « Le Rave Party ».

Avec son mille-feuille fondant de céleri, confit à la truffe noire, racines, purée de céleri blanche, gelée de céleri verte, citron Meyer, mouillé dans un bouillon de graines grillées en infusion, « mini poireaux » (de Maison Sales) fumés au bois de pommier -en clin d’œil aux calçots catalans- et son cylindre de céleri, cuit en cocotte au jus de truffe, pané au quinoa soufflé, céleri frit, noisettes torréfiées, citron rapé, ciboulette truffe et ses dés de truffe, pickles d’oignons, Laurent a su d’emblée marquer les esprits. 

« Au lieu de me disperser dans un tas d’éléments, je suis parti sur une portion de manière à ce que le jury perçoive en deux bouchées ce qu’on voulait amener en goût. Nous avons travaillé sur des concentrations et des réductions très puissantes », détaille Laurent. Créativité, concentration, puissance, jeux de textures et de saveurs, bouillon travaillé en extraction, gelées, craquant, fumé, acidité, naturalité et minéralité ont certainement fait la différence pour séduire les palais avertis d’un des jurys culinaires  les plus exigeants … au Monde !