Laurent Lemal, prix du « Meilleur Plat Végétal » lors du Bocuse d’Or 2017 !

le 30 janvier 2017

Karin Puehringer et Luc Richard, propriétaires du Domaine Riberach, Ozgur Karakayan, son directeur et toutes les équipes du Domaine Riberach sont très fiers du parcours exceptionnel de leur chef Laurent Lemal (du restaurant la Coopérative – Domaine Riberach) lors de la compétition Monde du Bocuse d’Or 2017 pour son prix du MEILLEUR « PLAT 100% VEGETAL », MARQUE DE FABRIQUE de Riberach ainsi que de Benjamin Vakanas, son commis, qui décroche le prix du Meilleur Commis !

MeilleurCommis

Benjamin Vakanas, prix du Meilleur Commis Bocuse d’Or 2017

C’est sous le double signe de la Jeunesse et de la Nature, ADN de la marque Riberach, que Laurent Lemal et Benjamin Vakanas, représentant la France, ont remporté le 25 janvier 2017 dernier, l’adhésion du jury des Bocuse d’Or.  

« Laurent tu rentres dans l’histoire du Bocuse d’or en étant le premier candidat à remporter le prix du meilleur plat 100% végétal », le félicitait Régis Marcon, président du Comité d’Organisation.

Avec son mille-feuilles fondant de céleri confit à la truffe noire « de mon pays », racines, purée de céleri blanche, gelée de céleri verte, citron Meyer, mouillé dans un bouillon de graines grillées en infusion, « mini poireaux » (de la Maison Sales) fumés au bois de pommier en clin d’œil aux calçots catalans et son cylindre de céleri cuit en cocotte au jus de truffe, pané au quinoa soufflé, céleri frit, noisettes torréfiées, citron rapé, ciboulette truffe et ses dés de truffe, pickles d’oignons», Laurent a su d’emblée marquer les esprits.

 « Au lieu de nous disperser dans un tas d’éléments, nous sommes partis sur une portion de manière à ce que le jury perçoive en deux bouchées ce qu’on voulait amener en goût. Nous avons travaillé sur des concentrations et des réductions très puissantes », détaille Laurent. Créativité, concentration, puissance, jeux de textures et de saveurs, bouillon travaillé en extraction, gelées, craquant, fumé, acidité, naturalité et minéralité ont certainement fait la différence pour séduire les palais avertis d’un des jurys culinaires  les plus exigeants … au Monde !

Il faut dire que Laurent a toujours eu un grand faible pour le règne végétal… Son entrée intitulée « Végétal Attitude » est un de ses « best off » et ses plats millésimés à base de fruits et de légumes figurent à la carte du restaurant « la Coopérative » depuis plusieurs années déjà. Particulièrement proche de la Nature en général et des producteurs en particulier, Laurent en a fait sa marque de fabrique à Riberach.

« Dans cette présentation du plat végétal en apparence très simple, on a voulu souligner notre démarche de naturalité et de respect des produits. Au quotidien, dans notre restaurant à Bélesta, on échange beaucoup avec les producteurs, on les suit au fil des saisons. On va d’ailleurs chercher nous-mêmes nos produits… le fait d’échanger aussi souvent avec eux, ça nous donne des idées et nous inspire énormément… ».

GLS

Prix du Meilleur Plat 100% végétal – Laurent Lemal Bocuse d’Or 2017

Le plat 100% végétal a été servi dans une assiette coiffée d’une cagette du maraîcher en guise de cloche, dessinée par Luc Richard, architecte/designer (Arch&Coop) et propriétaire avec son épouse Karine Pühringer du Domaine Riberach. C’est également lui qui a dessiné le plateau de la volaille de Bresse en forme d’« astéroïde  B612» en hommage au Petit Prince. Avec sa forme de calotte lunaire, sobre et élégante, ses cratères et la Rose trônant en son centre, le plateau a été réalisé en porcelaine dans les ateliers de Sylvie Coquet et serti dans un cercle argenté de la Maison Mauviel. Un parti pris  d’une simplicité narrative, prolongement du subtil univers poétique d’Antoine de Saint-Exupéry.

Pour ce plat traditionnel du « Poulet de Bresse aux crustacés », Laurent a réalisé un Suprême de volaille (de la peau à la crête),  farci dans la tradition aux écrevisses, avec sa tarte au boudin noir, un chou de Bruxelles farci au foie gras, riz à l’écrevisse dressé sur un plateau. « On a choisi de rester plus classique, avec un riz coulant à l’intérieur et croquant à l’extérieur, et un chou farci. Et une déclinaison autour du céleri et la truffe. Le poulet, on l’a cuisiné en deux parties. Les cuisses en boudin avec le sang du poulet et l’autre en suprême entier. » 

GLS